Anisakis y otros parásitos del pescado, ¿cómo prevenirlos?

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Los pescados que consumimos llegan al mercado cada vez más parasitados por las malas prácticas de captura y evisceración en alta mar. ¿Sabías que en España en 2010, el 61% de las merluzas, el 81% del bonito y el 95% de los bacaladitos estaban parasitados? Hoy, con Nieves Casado, Profesora titular de Parasitología en la Universidad de Alcalá de Henares, aprenderás a consumir el pescado crudo o “poco hecho”, los boquerones en vinagre  caseros, los ahumados en frío y los marinados. Sabrás también cómo cocinar con seguridad al horno o preparar a la plancha piezas gruesas de pecado y qué hacer con el microondas.  

 

nieves casado

Nieves Casado

 

El primer caso de parasitación por Anisakis en España se notificó en 1991 (Arenal y cols., 1991) y cuatro años más tarde, Audicana y cols. (1995) publican el primer caso de alergia producida por éste parásito. Sin embargo, en los últimos años este parásito ha acaparado la atención de los medios de comunicación como consecuencia del importante incremento en el número de afectados. Esto se debe principalmente a dos factores por un lado, a que actualmente se dispone de más y mejores medios para su diagnóstico, y por otro, a que los pescados que consumimos llegan al mercado cada vez más parasitados por las malas prácticas de captura y evisceración en alta mar.

Son muchas las especies de peces en las que se han descrito parasitaciones por larvas de Anisakis, entre las más consumidas en nuestro país podemos señalar: los bacaladitos, la sardina, el boquerón, el arenque, el bacalao, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, el besugo o el salmón y en cefalópodos tales como el calamar, la sepia y el pulpo.

En los últimos años, se ha constatado un incremento notable en el grado de parasitación del pescado, alcanzando cifras del 81% en el caso de los bonitos y casi del 100% en la merluza del Cantábrico mayor de 65 cm (Villafruela y Henríquez, 2010).

 anisakis pescaderia

 

Aunque en Diciembre de 2006 se publicó el Real Decreto 1420/2006 a fin de prevenir la parasitación por Anisakis, en el que se especificaban “las medidas a cumplir por los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades”, sin embargo, después de 8 años, no se ha detectado una disminución en el número de afectados sino más bien un incremento.

A nuestro juicio, se debe principalmente al desconocimiento que todavía existe en la población sobre este parásito y la forma de controlarlo. Esta es la razón que nos ha llevado a realizar un vídeo (http://vimeo.com/channels/807098/102578584) en el que mostramos cómo son las larvas de Anisakis para que la gente las pueda reconocer en el pescado que lleva a casa y a la vez, recordamos las medias a seguir para evitar la infestación por este parásito. Además, en el vídeo mostramos también cómo es otro parásito (Gymnorhynchus gigas), conocido vulgarmente como “los nervios de la palometa”, pues se confunde con frecuencia con Anisakis y sin embargo no tiene nada que ver y tampoco reviste importancia sanitaria.

Recordemos lo que se debe hacer para consumir el pescado con seguridad:
  • Siempre que se vaya a consumir pescado crudo o “poco hecho”, hay que congelar el pescado a -20ºC durante un mínimo de 48h. Aunque en la legislación indique sólo 24h, es porque se refiere al periodo durante el cual el pescado ya está a -20ºC, pero hay que tener en cuenta que transcurren unas cuantas horas desde que introducimos el pescado en el congelador hasta que en el centro de la pieza se alcanzan los -20ºC, de ahí que nuestro consejo sea prolongar la congelación un mínimo de 48h en congeladores de 4 estrellas y si tuviesen menos estrellas, mantener el pescado congelado durante una semana.
  • Principalmente hay que tener cuidado con la preparación de los boquerones en vinagre o en salazón, pues las larvas de Anisakis permanecen vivas durante 13 días en vinagre y 21 días en las anchoas en salazón (Sanchez-Monsalvez y cols, 2005), por ello, en las preparaciones caseras de estos productos siempre será necesario congelar los boquerones previamente. Sin embargo, las anchoas comercializadas en semiconserva no revisten ningún problema pues su proceso de elaboración supera ampliamente ese periodo y tampoco debería haber problema con los boquerones en vinagre que se venden ya preparados, pues en cumplimiento de la legislación actual, es obligada su congelación. Por otro lado, procesamientos como el ahumado en frío, el marinado o el confitado sí pueden tener un riesgo si no se congela previamente el pescado.
  • Si no se ha congelado el pescado pero lo vamos a cocer o a freír no tendremos problema ya que Anisakis muere a temperaturas superiores a los 60ºC durante 10 minutos. Por ello la fritura o la cocción son los procedimientos más seguros al alcanzar temperaturas superiores a los 170ºC y 90ºC respectivamente (AESAN, 2007). Además hay que tener en cuenta que a mayor temperatura se necesita un menor tiempo para matar a este parásito y por ello en los procedimientos citados anteriormente son suficientes de 3 a 5 minutos. Sin embargo, hay que tener precaución en el cocinado al horno de piezas gruesas de pecado, pues para estar seguros habría que conocer la temperatura que se alcanza en el seno de dichas piezas, que debería superar los 60ºC. Este es el motivo por lo que muchos cocineros utilizan termómetros especiales que permiten conocer la temperatura en la musculatura de la pieza de pescado que se está cocinando.

Si cocinamos el pescado en microondas, la seguridad dependerá del grosor de la pieza. Si es gruesa entonces hay que dar una o dos vueltas a la pieza para que el calor se distribuya homogéneamente, y después dejar reposar 2 minutos a partir del pitido del microondas que indica el final del proceso.

En el caso de pescados preparados a la plancha y sobre todo cuando las piezas son gruesas, por seguridad se deberían de congelar previamente.

  • Es muy conveniente eviscerar el pescado lo más rápidamente posible porque así evitamos que las larvas de Anisakis que están en el tracto digestivo del pez, salgan a la cavidad corporal y penetren la musculatura del pez donde ya no podríamos distinguirlas. Pero mucha atención, porque sólo la evisceración no es garantía de la eliminación de la totalidad de las larvas de Anisakis, ya que no se puede asegurar que desde que ha muerto el pez hasta que se eviscera, no haya alguna larva que ya haya penetrado en la musculatura del pez y no la veamos.

Además, hay que tener en cuenta que cuanto más grande sea el pez con más frecuencia estará parasitado. Por eso en estos casos, es preferible consumir las colas del pescado, que es donde menos probabilidad existe de encontrar larvas de Anisakis.

Por otro lado, es preciso recordar que solo los pescados de mar están parasitados con Anisakis, ya que este parásito alcanza su madurez en cetáceos (ballenas, delfines, cachalotes, etc.) o en pinnípedos (focas o leones marinos) y es en las heces de estos hospedadores donde se eliminan los huevos del parásito. Los huevos embrionan en el mar y de ellos sale una larva que es ingerida por pequeños crustáceos que a su vez son el alimento de un gran número de peces y cefalópodos que resultan finalmente parasitados (Foto 1). Cuando una persona ingiere esos peces crudos o poco cocinados es cuando se produce su infestación.

Foto 1. larvas Anisakis en bacaladitos

 

Por esa misma razón, los pescados de piscifactoría que han sido criados con piensos estériles, tal como indica nuestra normativa y la del resto de Europa, no tienen ningún riesgo en relación a Anisakis.

En cuanto a Gymnorhynchus gigas, al que vulgarmente se conoce como los nervios de la palometa, aclarar primero que no se trata de nervios, sino que es la fase larvaria de otro parásito que se encuentra en la musculatura del pez. En la foto 2, podemos distinguir una vesícula que es donde se encuentra invaginada (metida hacia adentro) la parte anterior del parásito, y se continúa con una prolongación blanquecina entremetida en la musculatura que puede llegar a medir hasta 50 centímetros. Esta parte es la que se rompe al tirar para intentar extraerla.

 

palometa siPor regla general, las palometas no se ingieren crudas, y tanto el calor como la congelación matan al parásito. Además, los adultos se desarrollan en el estómago de los tiburones que es muy diferente a nuestro estómago y por ello no se desarrolla en el hombre. Al contrario que Anisakis, este parásito no reviste importancia sanitaria.

Dra. Nieves Casado Escribano

Profesora Titular de Parasitología.

Departamento de Biomedicina y Biotecnología

Universidad de Alcalá (Alcalá de Henares, Madrid)

3 thoughts on “Anisakis y otros parásitos del pescado, ¿cómo prevenirlos?

  1. Conchi says:

    Un estudio excelente y sobre todo claro y práctico. Mis felicitaciones a la autora, la Dra. Nieves Casado.

  2. Raquela Jimeno San Juan says:

    Gracias, Conchi, por valorar este artículo. Le hacemos llegar a la Dra. Nieves Casado tus palabras. Feliz semana

  3. Julita says:

    Estoy totalmente de acuerdo

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